Salsa verde: un mundo de sabores para el paladar

La salsa verde es uno de los componentes básicos de la comida mexicana que, junto a la roja, no falta en ninguna nevera. Las recetas son variadas y se diferencian en ingredientes y preparaciones dependiendo del estado del país y de las propias tradiciones familiares. Lo que sí tienen en común es que se usan a diario en tacos, chilaquiles, enchiladas y sándwiches. En este texto se explora su origen, historia, preparación y nuevas propuestas gastronómicas con base a este famoso producto.

Siglos de historia

Muy posiblemente la salsa verde mexicana tenga su origen en la gastronomía azteca que usaba mucho el tomate originario de América, sobre todo de lo que hoy es México, Centroamérica y toda la zona andina de Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia y Venezuela, donde se cultivaba o se daba de manera silvestre.

Sin embargo, con la llegada de los europeos pudo haberse transformado paulatinamente con otros ingredientes como el vino, el aceite de oliva y determinadas hierbas. Pues en España, Italia, Francia y Alemania poseen versiones similares de salsas.

Lo cierto es que, independientemente de su origen, esta no falta en los hogares mexicanos y desde la nación azteca se ha extendido por el mundo de la mano de su variada y exquisita gastronomía.

Cada hogar, una preparación

Como ocurre con casi todas las recetas ancestrales, estas varían dependiendo de la región y los ingredientes autóctonos, así como de las técnicas para preparar los alimentos. La salsa verde no es la excepción.

Cada estado o región mexicana posee un toque diferente que puede variar incluso en cada familia y con los secretos de la bisabuela o de la abuela que se pasan de generación en generación. Los ingredientes básicos de esta receta son el tomate verde, el chile, las cebollas y el cilantro.

No obstante, se le pueden añadir hierbas adicionales, ajo, diversos tipos de chiles y se mantienen dos formas básicas de prepararlas.

Asado

Para esta modalidad se usa un comal o sartén en la que se asan a fuego lento todos los ingredientes antes de meterlos en la licuadora para hacer la salsa.

Deben dorarse, pero no quemarse para que tengan el punto exacto. El gusto ahumado resultante de asar los ingredientes es una de las características de la receta.

Hervido

En esta en lugar de asar los ingredientes se sofríen y se les añade un poco de agua para que se cocinen hasta ablandar y tras esto se procesan para crear una crema homogénea. No tiene el gusto ahumado, pero el sabor es fuerte al soltar todos los aromas cuando el aceite está caliente.

¿Y el picante?

Para nadie es secreto que la comida mexicana se distingue por sus sabores explosivos y porque son picantes. A la salsa verde se le añaden varios tipos de chiles, algunos más o menos fuertes que otros.

Cada familia o comensal puede ajustar el nivel de picor de la salsa controlando la cantidad de chile más o menos picante en función del resto de los ingredientes.

Lo recomendable en estos casos es servir dos tipos de salsa (una picante y otra no) para que en la mesa cada persona las combine a su antojo y a la capacidad de aguantar el sabor picante.

Salsa verde y las nuevas propuestas culinarias

La gastronomía es un arte y como tal cada artista (o cocinero) añade o quita ingredientes para crear nuevas propuestas. Muchos restaurantes alrededor del mundo usan la base de esta receta mexicana y la adecúan a sus menús. Esta son algunas variantes:

Mediterránea

En esta modalidad los ajos, cebollas, tomates y chiles se sofríen en aceite de oliva y se sancochan hasta estar blandos. Tras esto se licúan y se les puede agregar aceitunas (verdes o negras) y un punto de alcaparras. Sustituir el chile picante por pimienta es una buena idea.

Japonesa

Esta receta es solo para los más osados y añade a los ingredientes wasabi en lugar de chiles picantes. El resultado es sorprendente e ideal para pescados y mariscos.

Provenzal

Al mejor estilo francés a la receta de la salsa verde mexicana, además de cilantro se le pueden sumar las hierbas de Provenza como tomillo, romero, orégano y/o mejorana.